Летом прошлого года мы рассказывали о заведении Finik&Hummus, меню которого составляют блюда из Ливана. Кафе работает уже почти год и полюбилось многим астраханцам. Шеф-повар Басем Заин, который занимался разработкой основной концепции заведения, вновь приехал в наш город для того, чтобы посмотреть, как живет его проект сейчас.
В честь дня фалафеля, который отмечается 12 июня, «Арбуз» снова наведался в Finik&Hummus и встретился с ливанцем для того, чтобы пообщаться о знаменитом блюде, конкуренции на рынке и впечатлениях об Астрахани.
Каждое утро в нашем заведении начинается одинаково
После того, как мы приходили сюда в первый раз, заведение немного поменялось. Кафе зажило своей жизнью: стало по-настоящему уютным, обрело восточные нотки. Люди заходят сюда частенько, после пишут хорошие отзывы, хвалят блюда, а некоторые стали постоянными гостями. Проект шеф-повара Басема Заина стал успешен и пришелся по вкусу астраханцам – в прямом и переносном смыслах.
Несмотря на то, что прибыль пока не очень большая, она все же есть. Все заработанное уходит на улучшение заведения. Например, на модернизацию интерьера. Так, недавно в кафе появилось новое зеркало и красивые рисунки: один из них – это надписи на разных языках мира, которые находятся прямо у входа в заведение, на лестнице. Задача таких росписей — показать посетителям, что здесь ждут всех, вне зависимости от их национальности или вероисповедания.
«Люди довольны – это самое главное. Астраханцы полюбили нашу кухню. Я считаю, это успех. Посетители приходят, едят, общаются, остаются довольными, хвалят нас. У меня много друзей здесь появилось, которые постоянно приходят к нам», – рассказывает шеф-повар.
Басем приезжает «проведать» Finik&Hummus каждые 2-3 месяца, как и его проекты в других городах. Он проверяет, все ли идет хорошо, иногда добавляет новые блюда, что-то меняет.
Например, из новых позиций в меню появились: зеленый омлет; сет ливанский, с помощью которого можно попробовать сразу несколько классических блюд; фалафель по несколько штучек, хумус с курицей; лаффи с фалафелем. Здесь также можно продегустировать и холодный суп с кефиром, и пахлаву, и шакшуку – ароматное блюдо из яиц, помидоров и специй. Совсем скоро появится летнее меню. Те, у кого подобные блюда готовят на родине, иногда даже говорят, что яства в Finik&Hummus вызывают у них ностальгию по детству.
Хумус
Сейчас Басем также прорабатывает рецепт кофе, который готовится немного необычным способом: настаивается 24 часа на холодной воде. Такой напиток хорошо освежает летом.
Продолжает работу и магазинчик с редкими для обычных маркетов товарами: в кафе посетители могут не только вкусно поесть, но приобрести финики, лимонад, кофе и многое другое.
Сотрудников ищут в городе, всему обучают на стажировке. В этом ливанцу помогают партнеры, которые находятся в Астрахани. Сначала он обучил всему их, после они вместе создали алгоритм ввода новичков: полностью расписали рецепты блюд, вес, то, как они должны выглядеть. Когда новый повар приходит на стажировку, он пошагово может посмотреть, как все готовится. Это ускоряет процесс обучения.
Чудесное лакомство
Фалафель — блюдо, представляющее собой жареные во фритюре шарики из измельченных бобовых (обычно нута, но не только), приправленные пряностями. Блюдо происходит из Египта, распространено практически во всех кухнях Ближнего Востока, а также в некоторых регионах Среднего Востока и Северной Африки. В последние годы приобрело большую популярность во всем мире.
Эксклюзивный рецепт его приготовления от шеф-повара Басема Заина:
«Фалафель не варят – просто замачивают в воде на 12 часов и затем «пропускают» в блендере или мясорубке. После делают тесто: добавляют восточные специи (кинза, петрушка, чеснок) и немного воды для того, чтобы оно получилось более мягким. Затем формируются шарики, которые жарятся во фритюре».
«Фалафель появился давным-давно. Его много кто любит, едят на Востоке, в Европе, в Америке. У нас на родине его тоже едят. В последние годы он стал очень популярен. Например, в Москве или Санкт-Петербурге вы легко найдете место, где можно приобрести это блюдо. Оно также очень полезное. Часто вегетарианцы и веганы, отказывающиеся от мяса, едят фалафель и хумус, поскольку в них много белка и это может в какой-то степени заменить мясо», – поясняет ливанец.
«Пусть повторяют. Значит мы все делаем правильно»
Боится ли Finik&Hummus конкуренции? Ответ однозначно – нет. Басем считает, что конкуренты в бизнесе – это хорошо, ведь тогда ты постоянно развиваешься, стремишься делать свой проект лучше. Определенное соперничество помогает шеф-повару, ведь работа творческая и хочется постоянно удивить, создать что-то новое.
«Когда мы начали, где-то через три месяца мне партнеры стали писать, что за нами повторяют. Я считаю, что это хорошо, значит, мы успешны. Пусть повторяют. Значит мы все делаем правильно. Мы учимся друг у друга, а по-другому никак.
Но я очень рад, что мы стали первыми. Сейчас в Астрахани в разных заведениях начали появляться хумус, фалафель, пита. Везде разный вкус. Я не могу говорить, что у нас лучше или хуже, но могу сказать, что это моя родная кухня и я готовлю ее очень хорошо», – говорит Басем.
А можно добавки?
Открывать еще одно такое заведение не будут, поскольку в Астрахани оно в шаговой доступности и как, например, в Москве, куда-то ехать два часа не нужно.
«Еще одно, если вы заметили, русский человек, астраханец, не будет каждый день есть позиции из нашего меню. Максимум – раз-два в неделю. Поэтому открывать второе кафе, как я считаю, бессмысленно», – сказал шеф-повар.
Однако, заведение планируют расширять, делать больше зал. Сейчас здесь существует такая проблема, что когда приходит много людей, им негде сесть. В данный момент идут переговоры с собственником.
«Открыть второе заведение можно, но по другой тематике, например, мексиканской. Хочется открыть еще один проект, но уже в новом формате, не Восток. В Москве у меня уже были такие, хочется и здесь создать заведение с кухней, которой пока нет в Астрахани», – отмечает Басем.
Были мысли и о фудтраке или, другими словами, выездной кухне. Но с этим есть ряд сложностей. Дорого обходится оплата аренды, бензина, обслуживание оборудования, а сама идея лишь на сезон. Поэтому, как говорит Басем, лучше открывать маленькое место, которое точно принесет больше прибыли, чем фудтрак.
Не хватает простого человеческого батата
В связи с введенными санкциями в заведении появились проблемы с поставкой ингредиентов, а если конкретно, батата – сладкого картофеля. Сейчас его нельзя купить практически нигде и блюдо пришлось убрать из меню.
«Мы попытались оттуда привезти, но сейчас из-за происходящей ситуации его очень мало. Возможно найти, но это будут уже космические цены, которые не выгодны ни нам, как кафе, ни посетителям. Батат в меню не может стоить, например, 500 рублей», – поясняет наш собеседник.
С остальными продуктами, которые привозят из Ливана или Турции, все хорошо. Сначала они поступают в Москву, а после уже в астраханское кафе.
О Басеме Заине
Как мы уже рассказывали, у шеф-повара сейчас проектная работа, и на одном месте он подолгу не находится. Всего по России функционирует 14 проектов, открытых Басемом. В разработке находится заведение в Крыму.
«Свое отработал уже, постоял. Сейчас интересна проектная деятельность. Постоянно куда-то приглашают, я над этим очень много работаю», – говорит он.
Астрахань ливанцу нравится, но, как он подмечает, в городе очень много собак и…мошек. Так получилось, что шеф-повар приехал в самый разгар и тех, и других (впрочем, у собак в Астрахани всегда «сезон»). Он надеется, что проблема в скором времени разрешится хотя бы с четвероногими, например, с помощью приютов, из которых люди после смогут забирать животных себе домой, ведь многие из них, по словам Басема, «красивые и дружелюбные».
«Недавно прибежала одна собака на летнюю веранду, легла спать. Я хотел ей отнести воды и еды, но все мне сказали: «Нет! А то завтра у нас будет собрание собак». В других городах, которых я был, их меньше, больше всего в Астрахани. Когда хожу по центру, смотрю, как классно они собрались, по 10-12 гуляют. У них своя «тусовка»», – смеется он.
Ну а международный день фалафеля кафе отметило chef`s table с бесплатными угощениями и подробными рассказами о каждом блюде, и, конечно же, общением с гостями.
Попробовать необычные лакомства и вдохновиться ближневосточной кухней имеет возможность каждый. Сделать это можно в Finik&Hummus на улице Советской, 2. Уверяем — это очень вкусно! Продегустировано редакцией.
