Раки, вылавливаемые в водоемах, загрязненных сточными водами, могут быть переносчиками сальмонелл и другой патогенной микрофлоры, способной вызвать сильное пищевое отравление. Об этом предупреждают специалисты Управления Россельхознадзора по Ростовской, Волгоградской и Астраханской областям и Республике Калмыкия.
«Первым признаком недоброкачественности раков являются их специфический рыбных запах. Он появляется вследствие разложения белка бактериями. После смерти раков в их мясе увеличивается содержание соединений серы, например, в виде сульфгидрила», — сообщают в ведомстве.
При этом каждый может отличить здоровых раков от зараженных. У недоброкачественных раков (мертвых, больных) в сыром виде панцирь размягчен или изъязвлен, а также имеет тусклый цвет. Клешни и брюшко не согнуты. После варки панцирь неравномерно окрашен, запах слабый или резко неприятный, гнилостный.
А вот здоровые раки имеют твердый гладкий или шероховатый панцирь темно-коричневого или зеленоватого цвета, может быть с черным или голубым оттенком. Панцирь должен быть без нарушений целостности. Брюшко после варки раков должно быть согнутым, панцирь равномерно окрашен в красный или розовый цвет.
Несколько рекомендаций по варке раков. Классический рецепт предусматривает варку раков в течение 20 минут и расхожее мнение обывателя, что «все провариться» не верно. Например, некоторые споровые формы клостридий не погибают при температуре 100 градусов до 4–5 часов. Установить качество и безопасность раков, в том числе отсутствие опасных для человека паразитов, возможно только после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.
Россельхознадзор напоминает, что потребитель имеет право знать, насколько безопасны для него приобретаемые живые раки, а обязанность продавца — представить ветеринарные сопроводительные документы, ведь только они подтверждают происхождение раков и проведение ветеринарно-санитарной экспертизы.
Астраханцам настоятельно не рекомендуют приобретать живых и вареных раков в местах стихийной и несанкционированной торговли и всегда интересоваться наличием сопроводительных документов.
